Pozrite sa na tie tony guláša alebo sviečkovej so šiestimi knedľami, ktoré denne zbaštíme. Od stola potom sotva vstaneme. To sa vôbec nehodí do dnešnej doby, „tvrdil nedávno na prednáške na Strednej škole gastronomickej v Prahe. Tým ohromil všetkých študentov, pre ktoré je zvládnutie perfektné sviečkovej základom technológie v kuchyni.
Chcel som vedieť o jeho kontroverznom názoru viac. Zastihol som ho na kurze v Pražskom kulinárskom inštitúte, kde sa preberala Zázračná jednoduchosť kuchyne Zdeňka Pohlreicha.
„Veľký problém vidím v tom, že v českej tradičnej kuchyni nie su predjedlá, ako je tomu napríklad vo Francúzsku alebo Taliansku. To potom vedie k tomu, že ideme v práci na obed, dáme si sviečkovú, kopu knedlí, ťažkú omáčku plnú múky. Bleskovo to zjedia a odpadnú,“ opisuje Pohlreich typický spôsob stravovania počas pracovného dňa.
Opakuje známe pravidlo, že mozgu trvá nejakú dobu, než zistí, že je žalúdok plný a nie je potrebné ďalej jesť. Čo by sa pri obede s ľahkým predkrmom nemohlo stať.
Máte nejakú osobnú zášť proti sviečkovej?
Sviečková sama o sebe je jedlo, ktoré je síce dobré, ale jednoducho staromódne. Je to minulé storočie.
Ale vy ju tiež máte na jedálnom lístku.
Čo mám robiť, ľudia ju majú radi a ja som obchodník. Je to síce tradičné české jedlo, ale myslím si, že do budúcnosti sa tu jesť nebude. Po prvé kuchári ho nebudú vedieť uvariť, po druhé k súčasnému životnému štýlu sa nehodia. A už vôbec si nemyslím, že je to taký národný poklad a rozhodne by to nebola taká strašná strata. Navyše mám pocit, že sa z toho robí niečo viac, než to je.
Nie je to tým, že sa sviečková všeobecne prezentuje ako vrchol kuchárskeho umenia?
Je to jedlo, ktoré bolo populárne desiatky rokov. A ma nebaví pozerať sa v televízii každé Vianoce na Mrázika a na dvadsať rokov staré veci. Takže prečo nie raz za čas, ale keď si to odpustím, nič sa nestane. A keď české reštaurácie budú bez sviečkovej, rozhodne sa takisto nič nestane. To náboženstvo, ktoré sa týka sviečkovej, podľa mňa drží českú kuchyňu späť. Je to také bazírovanie na tom malom, ktoré je naozaj české. Ja sa toho možno už nedožijem, ale za dvadsať rokov už bude česká kuchyňa úplne iná. Hlavne veľkosť porcií.
A čo sa teda stane?
Myslím, že sa stane to, čo inde vo svete. Pozrite sa na francúzsku, španielsku alebo napríklad taliansku kuchyňu. Ako sa tam prepájajú vplyvmi. Tak prečo by sme sa tu mali zavrieť za nejakú stenu a napchávať sa jaternicami a kotlami gulášov. Hlavne si myslím, že preberať zahraničné vplyvy nie je žiadna hanba. Predsa česká kuchyňa nie je svetová a ani nikdy nebude, je sa len tu. Vo svete je mnoho regionálnych kuchýň, ktoré sú oveľa lepšie, zaujímavejšie aj zdravší. To predsa nie je hanba, niečo sa priučiť.
Odkiaľ prídu zahraničné vplyvy?
Len si spomeňte na dovolenku napríklad v Grécku. Všetkým je nám tam dobre, ich jedla milujeme a po zvyšok roka sa nám po nich cnie. A porovnajte to napríklad s tým, čo vidíte v televízii. Keď bude variť treba taký majster českej kuchyne, tak keď sa budem stravovať podľa neho, tak by musel byť zázrak, aby som nepribral za týždeň aspoň tri kilá.
Ako nepriberá a zároveň si pochutnať?
Podľa mňa je zásadný finta v tom, aby sme jedli menej, ale chuťovo výraznejšie, hlbšie jedla. Tie vám spoľahlivo nahradí objem. Prečo mám do seba súkať tonu knedlí bez chuti, čo sú v podstate žemle s múkou? To mi pripadá ako taká naša divná tretia cesta.
Čo hovoríte tomu, že tu na kurze je tak veľké množstvo mladých ľudí?
Asi pribúda ľudí, ktorým nie je jedno, čo jedia, a myslím, že ich bude pribúdať. Ľudí vedia, že je niečo blbé, otázkou je, či sa v súčasnom systéme podarí niečo zlepšiť a budú mať na kvalitnejšie jedlo.
