Účinok všetkých týchto látok na organizmus sa dlhodobo sleduje. Niektoré z nich chránia potraviny pred pokazením a zaručujú ich bezpečnosť. Konzervačné látky bránia rozmnožovaniu nebezpečných, život ohrozujúcich baktérií, antioxidanty spomaľujú vznik karcinogénnych splodín oxidácie. Iné účinkujú tiež ako vitamíny a zdroje minerálnych látok. Existujú aj také, s ktorými sú spájané nežiadúce účinky.
Tajomstvo chuti instantných polievok
Jednou z najpoužívanejších vedľajších látok je glutaman sodný. Spájané sú s ním i negatívne účinky. Zvýrazňuje chuť mnohých pokrmov a stretávame sa s ním v potravinách i v reštauračných jedlách /najmä čínskych/. Používa sa v mäsových a zeleninových vývaroch, instantných polievkach, omáčkach, zmesiach korenia, dochucovadlách a v konzervovaných a mrazených mäsových, hydinových a zeleninových výrobkoch.
Výrobcovia ho často používajú preto, aby mohli vo svojich potravinových výrobkoch znížiť množstvo nákladných prírodných surovín /napríklad kuracieho mäsa v polievke/. Jeho najvyššia koncentrácia sa nachádza v čínskych instantných rezancových polievkach Glutaman sodný obsahuje väčšina sójových omáčok /Vitana/, instantné polievky, koreniace prípravky /Vegeta Vitana/, rôzne ochutené slané pochúťky /ochutené zemiačiky Chio/ a napríklad aj krabie tyčinky Surimi. Používa sa i v zmesiach korenia, na ktorých niekedy chýba označenie zloženia. Väčšie dávky glutamanu môžu u citlivých osôb vyvolávať nežiadúce účinky: bolesti hlavy, tlak na prsiach, pálenie predlaktia a zadnej časti krku. V niektorých prípadoch aj nevoľnosť, zvracanie, ospalosť… Ak ste po konzumácii potravín bohatých na glutaman sodný pozorovali nejaké nežiadúce účinky a obávate sa, že môžete byť na túto látku precitlivený, je lepšie sa jej vyhýbať. Pozor: instantné polievky pre dospelých nie sú vhodné pre malé deti.
Syndróm čínskej reštaurácie
U citlivých osôb sa dostaví počas niekoľkých hodín po požití jedla v čínskej reštaurácii. Prejavuje sa bolesťou hlavy, pocitmi pálenia na zadnej časti krku a na predlaktí, potením, nevoľnosťou a tlakom na prsiach. Príznaky sa dostavia po požití jedla obsahujúceho glutaman sodný, a to najmä v tekutej forme /napríklad v polievke/ a na lačný žalúdok. Autori jednej zo štúdií odhadli, že osôb s nepriaznivou reakciou na glutaman sodný môže byť až 30 percent. Pozor by si mali dávať najmä jedinci trpiaci astmou. Existujú dva typy astmatických reakcií na túto látku. Pri prvom type sa reakcia dostaví hodinu až dve po požití a je sprevádzaná príznakmi syndrómu čínskej reštaurácie. Pri druhom type sa dostaví 10 až 14 hodín po požití.
Obľúbené triky
- Použitie emulgátora zväčšuje objem výrobku /nadýchané ľahučké chleby/ a predlžuje ich trvanlivosť /výrobok je dlhšie „čerstvý“/.
- Pod označením celozrnné pečivo sa často predáva výrobok s veľmi malým množstvom celozrnnej múky. Obvykle sa farbí karamelom, aby vzhľad bol zdravší. Poctiví výrobcovia sa už učia udávať nielen zloženie múky, ale i pomer múky celozrnnej k bielej.
- Ochutené minerálky sú výrobcami ponúkané ako alternatívy sladkých nealkoholických nápojov. Ale i tie obsahujú cukor alebo syntetické sladidlá a aromatické látky.
- Rôzne vedľajšie látky pomôžu vyrobiť z horšieho mäsa a v najhoršom prípade i z odrezkov „šunku“. Osvedčuje sa želatína, fosforečnany a rastlinné gumy zadržujúce vodu. Vďaka fosforečnanom, ktoré viažu v mäsových výrobkoch vodu, môže tvoriť voda až 30 percent váhy šunky. Aj v ostatných mäsových výrobkoch viažu fosforečnany vodu a nahrádzajú tak skutočné mäso.
