Jedálniček amerických honcov dobytka si spájame s fazuľou so slaninou. Právom. Medzi najvyhľadávanejšie sezónne pokrmy však patrili aj „ustrice zo Skalistých hôr“. A pre tamojších kovbojov to platí dodnes. Špecialita sa však rozšírila po celých Spojených štátoch.
Nemusíte byť dvakrát znalí zemepisu Spojených štátov, aby ste poznali, že v názve onej delikatesy niečo nehrá. Samozrejme, v pásme Skalistých hôr by ste márne hľadali more, z ktorého by mohli nejaké ustrice pochádzať. Žiadne tam nie je. Ustrice sa dostali do názvu pokrmu okľukou. V skutočnosti sa za jedlom skrývajú semenníky najrôznejších zvierat, najčastejšie býkov, bizónov, svíň alebo baranov, pochádzajúc z kastrácie.
Špecialita sa pritom dostala na kovbojské menu celkom prirodzene. Aj keď totiž ženiete tisíchlavé rohaté stádo na pasienky alebo na bitúnky, čerstvého mäsa sa vám po pár dňoch nedostáva. Na steaky samozrejme zabudnite, hovädzie mäso doručene kovbojmi na veľký trh je dobre platenou obchodnou komoditou, ktorá musí zostať nedotknutá až do cieľa. Preto po dňoch strávených v sedle vzali kovboji za vďaku aj inak odpadovým kusom mäsa, ktoré vznikali pri hromadných kastrácií dobytka.
Kovbojská tradícia
Zbavenie býkov ich pýchy malo zabezpečiť, že dlhý transport na bitúnok v Chicagu prežijú v pokoji. Rančeri na juhu si totiž čoskoro všimli, ako jednoduchý chirurgický zákrok samca usmerní. Ale čo s debničkami plnými semenníkov, nad ktorými krúžia neodbytné muchy? Vyhladnutý kovboji začali experimentovať a skúšali mäsové gule grilovať na roštoch nad uhlím. Systém tepelnej úpravy a dochutenia sa vzápätí stal veľmi prepracovaným.
Jeho základný variant vyzerá nasledovne. Po vybratí zo zvieraťa sú semenníky očistené vo vlažnej vode a zbavené blaniek vrátane tuhších kúskov svaloviny na povrchu. Tejto fáze sa hovorí lúpanie, pretože podobnosť medzi tuhou kôrou pomaranča a štvrťkilovým semenníkom býka nie je malá.
Guľa je potom stlačená do plochého tvaru. Tento krok musí byť vykonaný s citom, nemalo by dôjsť k porušeniu vonkajšej väzkej svaloviny. Mäsité placky sú obalené v bielej, alebo kukuričnej múke, soli a korení a následne dochutené zmesou ďalšieho korenia. Jej zloženie je vždy „prísne tajné“, sú to totiž po generácie odovzdávané rodinné recepty.
Po vyprážaní vzniká produkt, ktorý sa vzhľadom a tvarom podobá na kuracie plátky od KFC. O ďalšie dochutenie sa pri vlastnej konzumácii starajú najrôznejšie dresingy a koktailové či horčičné omáčky. V tejto podobe, ako chuťovka k pivu, sa začali s úspechom servírovať aj v New Yorku. Čo od nich čakať? Pokiaľ ide o chuť, stravníci sa nemôžu zhodnúť na tom, či im „ustrice zo Skalistých hôr“ pripomínajú viac vyprážané kalamáre, zverinový rezeň alebo tuhú, ale šťavnatú prírodnú gumu.
Semenníky restovaná, dusená aj varená
Materiálu na „ustrice“ je pritom dodnes dosť, dobytok sa hromadne kastruje stále. V Amerike aj v Kanade zistili, že odstránenie pohlavných žliaz samcov prispieva okrem upokojeniu temperamentu aj k nárastu kostrovej svalovej hmoty. A o prerastené steaky tu ide v prvom rade.
Pokrm však prekročil hranice Skalistých hôr, čoskoro sa rady krajových variantov objavili po celých Spojených štátoch a nielen tam. Žľazy sa servírujú na mnohých miestach, aj keď pod rôznymi názvami. V Oklahome vám ponúknu „ustrice z prérie“, v Kalifornii „zaprášené orechy“. „Cariadillas“ alebo „Huevos de toro“ dostanete v Mexiku, pod názvom „kovbojský kaviár“ sú žľazy k dostaniu v mestských reštauráciách na východe.
Nie vždy vám na tanieri skončí celý mäsitý guľovitý útvar. V prípade „bull Fries“ čakajte skôr fritované nakrájané plátky, v Kanade ich potom preferujú skôr varené a podávané s tmavou omáčkou. Cena za pol kilogramu sa líši v závislosti na chovu a kvality samca. Priemer sa pohybuje okolo 25 dolárov, ale cena môže vystúpiť až k niekoľkým stovkám. Siahnuť môžete i po najrôznejších alternatívach. V rovnakej hmotnosti sa ponúkajú napríklad semenníky lám, antilop (50 dolárov) alebo morčiat (500 dolárov).
