Mongolská kuchyňa je praktická a prostá. Vybrúsil ju tak kočovný život. Ak trávite väčšinu času putovaním pod šírym nebom, nemáte príliš možností zaoberať sa pilníkovaním kulinárskeho umenia. Dokladom účelnosti tamojšej gastronómie je slávnostný pokrm boodog.
V krajine o rozlohe tridsaťnásobku Slovenskej republiky žije len niečo okolo troch miliónov obyvateľov a väčšina z nich mimo osídlené mestské oblasti. Všetko potrebné pre obživu im dávajú stáda oviec, kôz, koní a jakov, o ktoré celoročne starajú. Mongolský život je prostý a s tamojšou kuchyňou to nie je iné.
Nedostupné korenie čiastočne nahrádzajú voľne rastúcimi aromatickými bylinkami, soľ zostáva drahou komoditou a čerstvá zelenina je poväčšine luxusom. Donedávna v krajine prakticky neexistovali chladničky a chladiace zariadenia, čo viedlo kočovníkov k vývoju originálnych spôsobov skladovania potravín, trvanlivosť sa zabezpečovala fermentáciou (kvasením). Jogurty, polotekuté syry a kvasený kumys dokázali Mongolom dodávať energiu na dlhých cestách stepnými pustinami.
Dlhšie trvajúce zastávky na letných pastvinách potom boli dôvodom na oslavu, na ktorej sa často podával práve boodog alebo jeho variácia chorchog.
Pozor, aby koza nevybuchla
Boodog sa vyrába z odrastenejšej, dvojročnej kozy, ktorá je na budúcu hostinu dopredu špeciálne vykrmovaná. Mäso totiž musí byť tučné a prerastené, aby po únavnom cestovaní dodalo energiu. Pred vlastnou prípravou je potrebná na malom ohnisku aspoň hodinu vopred prehriať hromadu oválnych hladkých kameňov rôznej veľkosti. Ich čas však ešte len príde.
Najprv je nutné zbaviť kozu hlavy, a tým aj života. Rez sa vedie až pri samej hrudi, pretože diera v mieste krku vytvorí hlavný manipulačný priestor pre zručného kuchára. Vzniknutou dutinou bude vyťahovať odkrojené vnútornosti, z ktorých niektoré (obličky, pečeň, srdce) ponechá stranou. Práca je to krvavá a vyžaduje pri manipulácii s nožom veľké skúsenosti, pretože prepichnutie kože by znehodnotilo celú prípravu. Nasleduje zalamovanie končatín v kĺboch a vytiahnutie kostí. Niektorí kuchári preferujú kompletné vykosťonie. Výsledkom je chlpatý spľasli kožný vak.
Potom je nevyhnutné vyplniť koziu dutinu rozpálenými kameňmi. Tie najmenšie okruhliaky sa vysypávajú do vychlípením končatín, veľké kamene vypĺňajú priestor bývalého žalúdka a pľúc. Medzi tieto väčšie kamene umiestníte aj odložené vnútornosti. Pokiaľ máte cibuľu a cesnak, je na ne ten správny okamih práve teraz.
Potom je všetko potrebné starostlivo utesniť. Blatom, kožou. Koza touto prípravou priberie cez dvadsať kíl na váhe, ďalšie kroky preto musia absolvovať viacero kuchárov. Prečo? Následne je totiž nad silným ohňom spálená srsť z kože a s celým boodogom je pritom potrebné svižne otáčať, aby sa úplne neprepálila.
Nad plamienkami a žeravými uhlíkmi sa neskôr zvoľna otáča aj zavesený boodog. V závislosti na intenzite plameňa, zásobe palivového dreva a zručnosti kuchára trvá táto fáza približne 90 minút. Koza sa vďaka aplikácii rozpálených kameňov pečie zvnútra, vonkajší zdroj tepla zabezpečuje dôkladné prepečenie mäsa.
„Tepelná úprava vyžaduje kuchársku prax a skúsenosť, pretože vnútorná i vonkajšia teplota musí byť vyvážená,“ varuje mongolská kuchárka. Prečo? Proces dusenia vnútri kozy uvoľňuje veľké množstvo pary a môže tiež dôjsť k explózii koženého kotla. Tradované historky o smrteľných zraneniach spôsobených vymetenými žeravými kameňmi sú pochopiteľne nevyhnutnou súčasťou uvoľnenej konverzácie počas vlastnej prípravy.
Poriadok si uchováva aj finálne servírovanie. Najprv sú vyňaté horúce kamene, obalené mastnotou a tukom, a rozdávajú sa stolovníkům, ktorí ich premasírujte medzi dlaňami. Až potom sa zvnútra vlastnej kozy doluje mäso, jej sa buď s obilnými plackami alebo, a to častejšie, bez prílohy. Konzumácia boodog je spoločenskou udalosťou a jedna koza bohato zasýti päť až šesť jedákov.
