Krv je pre niekoho nečistý odpad zo zabitých zvierat, pre iných unikátna surovina, ktorá môže zabrániť chorobám a alergiám. Alebo tiež základ pre vynikajúcu zmrzlinu. Od roku 2008 ju ponúka jedna z najlepších reštaurácií sveta Noma v Dánsku.
Proces, počas ktorého sa zo živých hospodárskych zvierat stávajú naporciované kusy mäsa, sa ľuďom vzďaľuje, rovnako ako realita celej mäsovej prevádzky. Nie je tam vidieť. Snáď preto sa zabúda, že krv je vôbec to prvé, čo z porazeného zvieraťa vytečie, a tiež to prvé, čo sa pri zabíjačke spracováva.
Kulinárske spracovanie zvieracej krvi má v Európe dlhú históriu, na ktorú sa však zabúda. Kým krvavá tlačenka, jaternica a držková polievka väčšinou priemerného slovenského stravníka ešte neurážajú, na západe od nás sa na krv nahliada s odporom. Ľudia s ňou totiž neprídu bežne do styku, a preto ju považujú za niečo nečisté a nechutného.
To je trochu škoda, ak uvážime, že čerstvá krv má celý rad mimoriadnych vlastností. Krv sa totiž na vzduchu zráža, koaguluje. A zhodou okolností tak robí vďaka sérovej bielkovine albumínu, na podobnom princípe ako bielkovina v bežnom slepačom vajcu. Prečo je to dôležité? Voči zvieracej krvi síce môžeme trpieť fyzickým odporom, nie však alergiou. A alergia na vajíčka je v súčasnosti druhou najbežnejšou potravinovou alergiou v detskom veku, na prvom mieste je alergia na mlieko a mliečne výrobky.
Inými slovami, zvieracia krv môže v celej rade pokrmov zastať funkciu celých vajec, žĺtkov či bielkov. Na základe koncentrácie „zrážacieho proteínu“ albumínu v krvi bol odvodený aj jednoduchý pomer k nahrádzaniu vajec. Namiesto jedného vajca s hmotnosťou 58 gramov môžete siahnuť po 65 gramoch čerstvej prasacej krvi. Výsledok bude rovnaký, len na rozdiel od chuťovo neutrálneho vajcia ucítite trochu iné, živočíšnejšie tóny.
Ďalšou výhodou konzumácie krvi je, že výrazne znižuje riziko anémie, chudokrvnosti. Zatiaľ však nachádza uplatnenie predovšetkým vo výrobe hospodárskych krmív a hnojív a používa ju aj farmaceutický a kozmetický priemysel.
Zmrzlina s vyznamenaním
Väčšina kuchárov sa jej vyhýba, ale dánsky šéfkuchár René Redzepi našťastie nepremýšľa ako ostatní. Jeho kodanské reštaurácie Noma, ktorá drží dve michellinské hviezdy a ktorá bola v rokoch 2010, 2011, 2012 a 2014 vyhlásená v rámci San Pellegrino Awards ako najlepší reštaurácia sveta, sa do experimentov so zvieracej krvou pustila už pred ôsmimi rokmi.
Vlastný recept na krvavú zmrzlinu Redzepi vypustil do sveta, aby sa každý mohol „na vlastné chuťové poháriky“ presvedčiť o tom, ako dobrá vlastne krv môže byť. Recept, voľne inšpirovaný neapolským karnevalovým krvavým čoko-pudingom sanguinaccio, si môžete pripraviť aj doma. Chýbať by vám nemalo mlieko (300 mililitrov), šľahačka (200 gramov), 80 gramov trimolinu (nekrystalizující invertný cukrový sirupu, ktorý pochádza z cukrovej repy a trstiny), guarovu guma čoby zahusťovadlo, šesťdesiat gramov praženej koji (zrnká jačmeňa napadnutého ušľachtilou hubou Aspergillus oryzae) a samozrejme štvrť litra čerstvej bravčovej krvi.
Nadrvený prášok z koji najprv vmiešate do mlieka, a pri teplote 4°C necháte ich chute počas jedného dňa splynúť. Potom precedíte krv (aby sa vám v zmrzline netvorili hrudky), pridáte cukrovú zmes a celé to zahrievate na 50°C.
Vtedy vmiešate guarovú gumu a znovu dôkladne rozmiešate. Vrcholom je potom pätnásť sekundový „var“ pri 75°C. Potom už hrniec odstavíte a zmes nalejete do chladiaceho boxu. Po utuhnutí v chladničke môžete hutnú a čokoládovo vyfarbenú zmrzlinu podávať.
Elizabeth Paulová z neziskovky Nordic Food Lab označila výsledný produkt za vynikajúce: „Isteže, máte určité pochybnosti o textúre celého produktu, ale v ten moment, kedy sa šľahačka dotkne osladenej krvi a vznikne nádherná ružovkastá pena, všetky výhrady zmiznú.“ Ostatne práve ľudia z Food Labu už dokázali s pomocou zvieracej krvi pripraviť koláče, snehové pusinky, palacinky a ovocné esencie. „Pre výrobu sladkých pokrmov, ako náhrada vajec, je krv ideálna,“ zhodujú sa kuchári.
Súhlasí s nimi aj Daniel Doherty, majiteľ londýnskej reštaurácie Duck & Waffle, ktorého magazín Tatler v roku 2013 ocenil titulom „stúpajúca hviezda“. Aj jeho podnik sa pri výrobe pokrmov v stále väčšej miere sústredí na čerstvú krv. „Ľudia ju v jedle skutočne chuťovo docenia, ak sa teda nebudú príliš sústrediť na samotný fakt, že konzumujú krv. Myslím, že vo všeobecnosti sa narobilo kvôli krvi zbytočne veľa kriku vzhľadom na to, že často ani netušia, čo do seba dostávajú, keď jedia obyčajné hamburgery,“ pripomína.
