Jeho žena práve dojčila, aj preto sa mu v hlave objavil onen nápad. Syr z materského mlieka Daniela Angerer svet gastronómie šokoval. Mnohých pobúril, niektorých zneistel, ale niektorých aj nadchol.
Meno rakúskeho šéfkuchára Daniela Angerer väčšine z nás nič nepovie. Ale v New Yorku to rozhodne neplatí. Angerer je tu považovaný za vynikajúceho profesionála na poli svetovej gastronómie, ktorý sa navyše rozhodne nebojí experimentovať. Medzi šéfkuchári ho nejde prehliadnuť, predovšetkým vďaka jeho inovatívnemu počinu z roku 2010. Tým vzbudil pozornosť, ale predovšetkým emócie od sympatií cez rozpaky po šok a znechutenie.
Vtedy totiž začal pri výrobe pokrmov pracovať so surovinou, ktorá nepochádza ani z rastlinného, ani zo zvieracieho sveta, ale od ľudí. Namiesto kozieho, kravského či ovčieho mlieka jednoducho ponúkol chuťovým pohárikom svojich klientov mlieko ľudské.
Rozotreté či vypite materské mlieko býva v ľudovej medicíne považované za všeliek na ľudské neduhy dospelých jedincov. Pomáhať má proti svrbivému uštipnutiu komárov, zlému zažívaniu, nedobre sa hojacím popáleninám a vyrážkam. Podľa babských múdrostí má kvapka materského mlieka liečiť dokonca aj prechladnutie alebo zápal pľúc. Skutočné výsledky tejto domácej medicíny stoja na dosť vratkých základoch, podstatné ale je, že sa pri nej materské mlieko konzumuje mimo dohľadu verejnosti.
A zrazu prišiel niekto, kto si z tejto zázračnej bielej tekutiny vyrábal kocky syra po dvadsiatich dolároch za kus a nebál sa ich položiť do výkladu.
To najlepšie pre deti. Prečo nie aj pre dospelých?
Nie všetci však reagovali pohoršene. Šéfkuchárka Miriam Simun sa rozplývala a upozorňovala na to, ako je materské mlieko zdraviu prospešné a ako sa propaguje dojčenie. „A keď je to teda to najlepšie pre dojčatá, prečo si to v dospelosti nenamazat na chleba?“ Pýtala sa pragmaticky. Uznávala, že použitie ľudského mlieka v gastronómii je bezpochyby šokujúce, podľa nej je však za strachom nutná porcia pokrytectva: „Ľudia sa to boja ochutnať, pretože zrazu premýšľali o zdroju mlieka: čo darkyňa jedla, v akej bola kondícii, v akom bola psychickom rozpoložení. U dojných kráv nad tým nikdy nepremýšľali.“
Rozpaky neskrýval Jack Newman, predseda kanadskej Nadácia pre podporu dojčenia. „Keď príde reč na dojčenie, vždy narazíte na emócie. A je to tým, že prsia sú v našej spoločnosti vnímaná v sexuálnom zmysle, nie ako prostriedok výživy a výroby mlieka,“ uvažoval bojovník za právo žien na dojčenie na verejnosti. „Ľudia by pochopiteľne mali konzumovať ľudské mlieko, ale nie som si istý, či by mali konzumovať z neho vyrobený syr,“ uviedol.
Syry vyrobené z materského mlieka zatiaľ ponúkli degustátorom úplne novú kapitolu chutí. Predháňajú sa v kvetnatosti popise „delikátnej krémovej“ chuti so „závratnou sladkou koncovkou“ a „kvetnatou vôňou“ syrov. Pravdou zostáva, že každé materské mlieko, napriek rovnakému obsahu látok, chutí inak.
Daniel Angerer s výrobou svojho špeciálneho syru začal, keď kojila jeho žena. O recept na pravý materský syr sa delí na svojom blogu: Potreba sú štyri šálky ľudského mlieka, štyri šálky akéhokoľvek iného mlieka, pol polievkovej lyžice jogurtu (s aktívnou kultúrou), osminku syridla zakúpeného v potravinách či poľnohospodárskych potrebách a polievkovú lyžicu soli. Po ôsmich hodinách „oživenie“ mlieka jogurtovou kultúrou sa zvoľna začne zvyšovať teplota (z 20 na 30 stupňov Celzia), a potom buď skokovo na 33 stupňov, ak chcete hrudkový syr typu ricotta, prípadne na 38 stupňov Celzia, pre tvrdý syr. Nasleduje scedenie a vytlačenie. Vyrobený syr by mal v závislosti na spôsobe uchovania vydržať až desať dní v jedlom stave. Daniel Angerer zo syra pripravuje amous-bouche, teda jemné syrové canapé z materského mlieka, fíg a maďarskej pálivej papriky.
Svojim nápadom strhol lavínu nielen odsudkov. Jasali nad ním napríklad ochrancovia práv zvierat z organizácie PETA. A k bielkovinám čisto ľudského pôvodu pri výrobe jogurtov začalo siahať hneď niekoľko reštaurácií v Londýne, Holandsku a Švajčiarsku.
